Bonjour joyeux lurons des casseroles !
V’là ti pas que mon boucher, bavard et passionné ( oui, depuis quelque temps je me la joue bobo de province, et j’ai moi aussi un bon boucher comme autrefois), s’emporte une fois de plus dans la guéguerre du bon petit plat mijoté, forcément plus savoureux que toute cette cuisine moderne élaborée sur du gaz.
Je vous passe la liste des recettes du terroir et des morceaux choisis, mais tout de même, dans tout ce fatras à la française je dégote le mot « joues ». Un petit coin de paradis pour les connaisseurs de viandes parait-il. Aussi, plutôt que d’opter pour une joue de bœuf et une daube façon grand-mère, dont je possède forcément une recette authentique, je vous propose de cuisiner des joues de porc sur un mode Madame Nitouche (1h 30 de cuisson afin que les joues soient fondantes : c’est un morceau fin de goût, mais à la chair dense)
Dans votre panier, et pour 4 à 6 personnes
Pour le plat mijoté
- 800 gr de joues de porcs commandées à l’avance chez vôtre boucher (ou une boucherie de grande surface qui accepte les commandes, on va pas non plus se la jouer compliqué, on est chez Madame Nitouche)
- 3 oignons (rouge pour une saveur poivrée, blanc pour une saveur sucrée)
- 3 tomates
- 1 à 2 gousses d’ail
- 1 cuillère à soupe de graines de cumin
- 1 cuillère à café de sucre roux
- 1 cuillère à soupe de Garam Massala
- 1 cuillère à soupe de coriandre fraiche (ou congelée) ciselée
- 1 cuillère à soupe de persil frais (ou congelé) ciselé
- Sel
- 2 verres d’eau
- Huile d’Olive
Pour le légume d’accompagnement
- Un petit chou-fleur
- Un sachet de semoule à couscous prêt en 5 minutes chrono
- Une noix de beurre
- Un peu d’huile d’olive
- Une pincée de cannelle en poudre
- Une pincée de sel
- Poivre moulu ou Coriandre moulue selon votre goût, mais c’est facultatif.
Le geste poivre n’est pas systématiquement nécessaire. Ici la cannelle et le beurre, adoucissent agréablement l’arôme un peu acre et déjà naturellement poivrée du chou-fleur. L’huile d’olive exhale la note florale du légume.
Les ustensiles
- Une cocotte en fonte (c’est l’outil de base de la Nitouche, une fois que vous le savez, soit vous basculer en mode cocotte, soit vous conservez vos casseroles, et puis voilà)
- Un saladier (en fayence de maman ou en verre, on s’en fiche)
- Un robot avec un couteau « tornade » qui réduit tout en miettes
- Une poêle
- Une casserole normale, standard…
- Couteaux, presse ail si vous avez, ou bien une spatule et une planche, paf ! un grand coup sur la gousse et cette dernière libère son jus tout aussi bien que le presse ail. Cuillères de formes et de tailles variées…bon, on ne pas rentrer non plus dans les détails, vous connaissez vos tiroirs et vous vous adaptez.
Petite histoire du goût et des saveurs : le Garam Massala : c’est t’y quoi donc ? Et on trouve ça comment ?
Pour vous éviter des recherches sur internet, je vous résume la définition de ce mot qui sonne drôlement bon.
C’est un mélange d’épices douces et aromatiques, utilisé principalement dans la cuisine du nord de l’Inde, souvent mêlé à du yaourt pour confectionner les currys de viandes. On peut trouver un mélange tout prêt dans les épiceries fines (comme on dit), dans l’épicerie Indienne du passage Brady à Paris, mais on peut également le préparer soit même. Évidemment il existe plusieurs recettes et chaque cuisinier possède la sienne
Les ingrédients essentiels sont : la muscade, le cumin, la cardamome et la cannelle. Ensuite, chacun ajoute selon son humeur : des clous de girofle, du laurier, du macis, de la coriandre, du piment, du poivre, de la mangue séchée, de l’asa foetida…
Voici un exemple de mélange simple. Pour d’autres exemples et plus de renseignements, je vous conseille de consulter l’excellent site internet : www.toildepices.com
Mélange simple :
- 1 cuillère à soupe de graines de coriandre
- 1 cuillère à soupe de graines de cumin
- 1 cuillère à café de graines de cardamome verte
- 1 cuillère à café de clous de girofle
- 1 cuillère à café de grains de poivre noir
- 2 pouces de bâton de cannelle.
- 2 feuilles de laurier
- ½ noix de muscade
Dans l’idéal on réduit en poudre ce mélange dans un moulin à café électrique. Je sais, je sais, qui possède encore aujourd’hui ce genre d’outil chez soi ?…Mais bon, y’a la recette et les moyens du placard.
Les moyens du placard : au mieux, un mortier, sinon un robot standard, au pire…l’huile de coude : une planche et un marteau. Prenez soin de mettre vos épices dans un sachet plastique avant de leur taper dessus, vous éviterez ainsi que les graines (celles de cardamome sont particulièrement dures) tapissent le sol de votre cuisine !
Enfin, vraiment au pire : laissez les graines libres dans la cocotte. Deux défauts à ce syst’m D : les aromes des épices ne s’épanouiront pas parfaitement, de plus, les graines viendront fricoter avec vos dents lors de la dégustation !
On peut aussi créer le mélange à partir d’épices déjà réduites en poudre. Évidemment.
Pour la petite histoire de parfums et saveurs, Madame Nitouche vous explique pourquoi il est préférable d’utiliser un mélange à partir des graines broyées au dernier moment. Tout simplement parce que les arômes et les saveurs des épices sont très fragiles dès qu’elles sont réduites en poudre. La poudre craint le soleil, l’humidité, la sécheresse et le temps. Tous ces facteurs émoussent les arômes, éventent les parfums. Idéalement, vos épices en poudre doivent être conservées comme des eaux de toilette : dans un frigo !
Quand vous broyez vos graines, celles-ci exhalent une saveur parfaitement préservée, qui contient toutes les facettes légères et sombres, chaudes et froides. La note lavande/citron de la cardamome, la note freesia de la coriandre, la mandarine amère du cumin… etc.
En résumé, si vous utilisez finalement les épices à partir de poudre, réduisez les quantités : la cuillère à soupe devient une cuillère à dessert, la cuillère à café est réduite de moitié. Les bâtons de cannelle équivalent à une cuillère à café, la demi-noix de muscade, idem.
P.-S. Madame Nitouche, malgré tout ce blabla sur la perfection des arômes parfaitement maitrisés… emploi de la poudre toute faite. C’est plus rapide et ça fonctionne très bien pour la cuisine au quotidien.
L’art et la manière :
Le plat mijoté d’abord :
Couper les deux oignons en rondelles bien fines.
Retirez la peau des tomates et coupez-les en cubes grossiers. - Petit truc : laissez vos tomates faire trempette pendant quelques minutes dans une eau très chaude… la peau s’enlèvera ainsi très facilement dès le premier coup de couteau
Dans le saladier : déposez les joues entières, le cumin, l’ail écrasé, le sucre roux, le garam massala, un peu de sel selon vos goûts. Mélanger bien avec une cuillère ou avec vos mimines.
Faites chauffer la cocotte avec un fond d’huile d’olive. Lorsque l’huile atteint la bonne température (lâchez une goutte d’eau, si elle crépite c’est que la température est atteinte) versez le mélange viande et épices.
Faites revenir soigneusement sur toutes les faces pendant 10 minutes. Le principe de base c’est que la chaleur régulière et soutenue, exhale le goût des épices. Attention à réduire le feu si nécessaire, car si vous chauffez trop vous obtiendrez le résultat inverse : les parfums finiront carbonisés et il ne vous restera que le goût de la viande et de l’oignon… écoutez le bruit de la cuisson et restez le nez au aguets.
Ajoutez ensuite les oignons et faites revenir 5 minutes jusqu’à ce qu’ils transpirent (ils deviennent tout mous, transparents et brillants… non, un oignon qui transpire ne ressemble pas à un monsieur qui pratique du sport !).
Enfin, ajoutez les tomates et deux verres d’eau.
Couvrez et laissez mijoter… 1heure 30 minimum. À feu tout doux, tout doux : vous devez avoir de toutes petites bulles dans votre cocotte. Pas de volcan dévastateur s’you plait ! Vous ajouterez la coriandre et le persil ciselé avant de servir, ainsi le parfum fragile des feuilles ne disparaitra pas à la cuisson.
Le légume, ensuite
Déposer une casserole d’eau sur le feu
Retirer les feuilles vertes et le trognon de votre chou-fleur. Passez les petits bouquets blancs sous l’eau du robinet.
Réduire en miettes/semoule le chou-fleur à l’aide de votre robot (ici le syst’m D est difficile à trouver. À la rigueur, avec une mandoline ou une berceuse. Non, pas une perceuse… une berceuse. C’est un couteau en forme de demi-cercle avec des poignées de chaque côté, idéal pour hacher menu les herbes aromatiques, les oignons…)
Dès que l’eau bout dans la casserole, déposez la semoule de choux fleur et ébouillantez là 2 minutes. On appelle ça : blanchir. Dans le cas du chou-fleur, on lui retire ainsi sa part d’amertume. Ensuite, on fait comme pour les pâtes : on verse le tout dans une passoire et on douche à l’eau froide afin de stopper la cuisson pour préserver la fermeté du légume.
Posez une poêle sur le feu, ajoutez une noix de beurre, un peu d’huile d’olive et ajoutez aussitôt la semoule égouttée. À feu doux, prenez le temps de « sécher » la semoule de légume en remuant tranquillement pendant 5 minutes. Ajoutez enfin la semoule de couscous préalablement cuite comme indiqué sur le sachet, mêlez l’une et l’autre, ajoutez la cannelle et le sel et vérifiez si la cuisson est à point : votre semoule doit être moelleuse, souple et légère. SI trop ferme, c’est que le chou-fleur n’est pas assez cuit. Si trop mou sur la langue, façon purée... bigre, vous avez trop cuit le chou-fleur ! Ce n’est pas trop grave, c’est quand même bon et puis, avec la sauce de la viande, on n'y verra que pouic !!
Parfums, saveurs et aromes :
Voici un plat de viande au parfum très doux et fleuri, à peine aromatique.
Le porc a ceci de bon qu’il n’est pas très cher et que son goût est assez neutre. Certains morceaux, comme la joue qui est vraiment tendre et moelleuse, contiennent assez de gras pour supporter une longue cuisson.
Pour ce plat, les épices sont parfaites car elles enrobent la viande sans la broyer sous des arômes tapageurs. Le garam massala est un mélange discret et plus élégant que notre fameux bouquet garnit.
La tomate offre sa légère acidité qui asticote et désaltère la semoule de légume. Vous apprécierez certainement cette manière originale de déguster du chou-fleur sur un mode parfums de printemps, et non hivernal, comme les gratins et cie.
Au plaisir de la préparation et de la dégustation !
