Caponata

Bonjour amis de la fourchette en goguette !

Vous avez sans doute remarqué, la fin de semaine est là

À ce propos, je ne sais si ces anicroches d’une routine bien organisée vous arrivent, mais malgré toute ma bonne volonté et les slogans moralisateurs émis par les services audiovisuels, la consommation des cinq fruits et légumes par jour n’a pas été atteinte, comme d’hab. Par conséquent, le délai optimum de conservation des vitamines frôle la ligne rouge : mes légumes dans le bac du frigo ne sont plus de toute première fraicheur. Certes, ils ne sont pas moisis, mais tout de même fripés, un peu mollasses.

Madame Nitouche vous propose donc une recette spéciale sauvetage du légume en perdition, qui possède l’immense avantage d’être facile à cuisiner et sublime à réchauffer (plusieurs fois, sur plusieurs jours, n’hésitez pas, c’est encore meilleur !) De surcroit mis à part le découpage qui prend un peu de temps, la cuisson se fait presque toute seule. Par contre Madame Nitouche vous prévient : au moins 8h, pour qu’elle soit parfaite (j’ai poursuivis parfois jusqu’à 12 heures, quand l’apéro s’éternise…)

Ah ! J’oubliais de vous dire : comme d’habitude lorsque je me lance dans la cuisine il me manque toujours un ingrédient ou deux.

No panique. On remplace ou on s’en passe.

Dans ce cas, je n’avais plus de câpres. J’écorne évidemment la recette d’origine, mais finalement le résultat est plus doux et savoureux. Je conserve toutefois le titre de caponata, car le céleri est l’ingrédient phare de cette forme de ratatouille sans poivron.

Le panier pour 4 personnes :

-          2 à 3 aubergines encore fermes (mais bon, elles peuvent être un peu ratatinées ce n’est pas la fin du monde !)

-          1 bouquet de céleri branche, aux feuilles fraiches ou flétries.

-          2 tomates (ou une barquette de tomates cerise)

-          1 oignon

-          1 gousse d’ail (ou plus, si vous appréciez la saveur)

-          1 brin de sarriette ou de thym

-          Une poignée d’olives (noires ou vertes à votre convenance)

-          1 morceau de sucre, poivre

-          Crème d’anchois (en pot ou en tube, dans les grandes surfaces, rayons frais)

-          Huile d’olive

-          Eau du robinet

Les ustensiles :

-          Une cocotte en fonte de préférence, ou un faitout qui supporte de passer au four.

-          Planche à découper, couteau de cuisine

L’art et la manière :

Rincez les aubergines, le céleri et les tomates. Conservez la peau de l’aubergine, sauf si celle-ci vous semble un peu trop abimée. Conservez les feuilles du céleri, sauf si elles sont brunes. Dans les deux cas, c’est pour une question de saveurs et non d’hygiène alimentaire.

Allumez votre four, thermostat 100°.

Découpez les légumes en petits dés réguliers. Si vous choisissez les tomates cerises, vous pouvez les utiliser entières.

Pelez et découpez l’oignon finement.

Posez votre cocotte sur le feu, ajoutez l’huile d’olive de façon à bien recouvrir le fond uniformément. Dès que l’huile commence à tiédir, ajouter l’oignon. Lorsqu’il commence à devenir transparent, versez les aubergines et le céleri. Faites revenir les légumes en remuant légèrement afin de les saisir, sans les faire roussir.

Ajouter les tomates, le morceau de sucre et un grand verre d’eau.

Laissez mijoter à feu doux quelques minutes, afin que le jus des tomates et le sucre humectent tous les légumes.

Avant de mettre la cocotte dans le four (si le four n’a pas atteint sa température, ce n’est pas grave) ajoutez l’équivalent d’une cuillère à soupe de crème d’anchois. Ne salez pas, car l’anchois est déjà très salé. Poivrez au dernier moment, quelques minutes avant de servir, et rectifiez en sel à ce moment-là si vous le jugez nécessaire. Ajouter la gousse d’ail pelée et écrasée, la poignée d’olives vertes ou noires, et le brin d’aromate. Couvrez la cocotte et oubliez la caponata dans le four pendant…plusieurs heures. Vérifiez simplement que la préparation n’attache pas. Si c’est le cas, baissez la température du four. Elle doit prendre une belle couleur bronze/dorée, tandis que le jus va remonter à la surface. Deux heures minimum avant de servir, sortez la caponata du four (3 heures, si vous avez fait la cuisson la veille et que vous avez conservé la caponata au frigo), reposez la sur le feu et poursuivez la cuisson à feux très doux, jusqu’à évaporation complète du liquide. N’hésitez pas à remuer la préparation régulièrement afin que les légumes n’attachent pas. La caponata est prête quand sa consistance est uniforme, moelleuse, presque confite et qu’il est pratiquement impossible de discerner l’identité des légumes !!

Parfums, saveurs et arômes :

Le parfum est à peine acide (jus d’orange cuit) et caramélisé (muscovado, sucre roux). Les saveurs de l’aubergine et du céleri s'entortillent et crées un léger arôme de noisette torréfiée. L’anchois rehausse le goût « mijoté », comme si le plat avait un peu attaché, mais sans l’effet brulé, très désagréable. Parfois vous découvrirez des aspects de miel de châtaignier, mais également une facette « Zan », provoquée par la très longue cuisson du céleri. Si vous avez choisi des olives vertes, le parfum en sera plus floral, si vous optez pour des olives noires, vous pencherez du côté des arômes animal et cuirs.

C’est un plat idéal pour accompagner l’agneau, une viande blanche ou tout simplement un plateau de fromages.

Vous pouvez également déguster la caponata froide. Mais vous perdrez le goût confit au profit de l’effet 

«bouillon salé/réglisse » apporté par le céleri, et l’acidité de la tomate sera plus présente.

Au plaisir de la préparation et de la dégustation !